Опубликовано в журнале ПРОДУКТ.BY № 2 (224) 2025
Когда говорят об инновациях в сыроделии, чаще вспоминают рецептуры, закваски, оборудование. Гораздо реже — формы. Между тем именно от них зависит критически важный этап — прессование, и в итоге — качество сыра. Так какие формы самые эффективные? Разбираемся с экспертом — директором ООО «Молдлаб» Максимом ГРИГОРЬЕВЫМ.
Справка ПРОДУКТ.BY
Сыроделы регулярно сталкиваются с рядом типичных сложностей:
• влажный, нестабильный сыр;
• забитые отверстия в форме;
• трещины на дне формы после года эксплуатации;
• сложности с мойкой и дезинфекцией.
Причины чаще всего — в самих формах. От их конструкции и материалов зависятвид, вкус, влажность, срок хранения будущего сыра и, конечно, его себестоимость.Ошибки на этапе закупки форм могут стоить дорого.
Технология, проверенная временем и практикой
Пластиковые микроперфорированные формы появились в Нидерландах в 60-х годах XX века. Сегодня их производят всего шесть компаний в мире, одна из них — «Молдлаб» — в Беларуси. Пять лет ушло на то, чтобы досконально освоить технологию. Мы не просто разобрались в нюансах, а прожили этот опыт, столкнулись с трудностями, нашли решения. И сегодня хорошо понимаем, каким должно быть качественное изделие.
Из чего делают микроперфорированные формы
В производстве форм применяют либо полипропилен (РР), либо высокомолекулярный полиэтилен (HMWPE, либо PE 500 или HMPE). Разберём плюсы и минусы каждого материала.
Полипропилен
Достоинства — стойкость к температурам выше 100 °C и возможность производства форм методом литья под давлением. Основной недостаток — высокая истираемость (в процессе притирки формы частички материала попадут в продукт), сравнительно низкая долговечность.
Высокомолекулярный полиэтилен
Этот материал почти не истирается (даже при длительном использовании) благодаря очень низкому коэффициенту трения. Недостаток — невозможность формовать методом литья, что делает производство форм из него более сложным и дорогим.
Технологии производства микроперфорированных форм
Литьё под давлением: исходный материал — расплавленный РР. Он впрыскивается под давлением в металлическую пресс-форму. После остывания получается заготовка, на которую затем наносится перфорация.Плюсы: простота и низкая себестоимость: форма изготавливается всего за два этапа — литьё и перфорация. Минусы: применима только для PP, недолговечность форм при интенсивной эксплуатации.
Сварка из листов: используются листы PP или HMWPE. Из них вырезают заготовки, которые затем перфорируют исваривают методом стыковой сварки. Получаются прочные, практически монолитные изделия. Плюс: возможность использовать HMWPE — долговечный, износостойкий материал. Минус: высокая стоимость из-за сложного и многоэтапного процесса.
Конструктивные элементы формы
Микроперфорация — система мельчайших отверстий (диаметром менее 0,5 мм), через которые отводится сыворотка. При большем диаметре зерно может их забить, нарушив процесс прессования. Именно поэтому микроперфорация так важна.
Рисунок на внутренней части формы (как отпечаток марли) — не дань традиции, не маркетинг. Он помогает оттоку сыворотки, направляя её к ближайшему отверстию.
Отверстия на стенках и дне формы — на сварных формах есть специальные углубления, в которых делается микроперфорация. Это позволяет делать стенки толще (до 15 мм), сохраняя глубину микроперфорации около 3 мм. Такая форма прочнее и гигиеничнее (неглубокие отверстия легче очистить, особенно при автоматизированной мойке).
Монолитность конструкции — при сборке форм не допускается соединение саморезами (даже с запаянными головками), соединение шип-паз. При таких соединениях неизбежно образуются полости, которые почти невозможно вымыть. Лучшее решение это монолитная сварка или цельнолитая конструкция.
Срок службы форм
В первую очередь долговечность форм зависит от применяемых кислот и их концентрации. При нарушении условий мойки поверхность пластика постепенно деградирует и трескается: всего за год комплект форм может прийти в негодность.
Второй фактор — неправильно спроектированная линия, когда форма во время прессования «висит в воздухе». Это ведёт к механическому разрушению дна формы. Процесс ускоряется с использованием агрессивных кислот.
По нашему опыту, наилучшие результаты дают сварные формы из листового HMWPE. Они недёшевы, но надёжны и долговечны, чем оправдывают первоначальные вложения. Вместе с тем и более доступные литые формы из PP также успешно применяются по всему миру. Выбор — за сыроделами.