М.С. Григорьев, директор ООО «Молдлаб»
опубликовано в журнале ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА №5 2025
Сегодня производство сыра переживает настоящий подъём, особенно в сегменте мягких сыров. Камамбер, бри, адыгейские и другие виды сыров становятся всё более популярными благодаря их натуральному составу и изысканному вкусу. Рост производства обусловлен не только растущим спросом на качественные продукты, но и активным развитием инновационных технологий переработки молока. Производители стремятся повысить эффективность, снизить затраты и улучшить качество продукции. Одним из ключевых инструментов для достижения этих целей является использование передовых технологий формования, таких как блок-формы. Эти устройства позволяют автоматизировать и оптимизировать производственный процесс, увеличить выработку продукта, минимизируя ручной труд и сокращая временные затраты.
Традиционный метод производства мягких сыров
Традиционный подход к производству мягких сыров включает несколько этапов: от приемки молока, его термообработки,закваски, образования молочного сгустка до созревания готового продукта.
После образования сырного зерна его формуют в индивидуальные формы, заполняя вручную. Этот процесс требует значительных временных и трудовых затрат. Для равномерной усадки созревания сыры необходимо регулярно переворачивать. Однако такой метод сопряжён с рядом проблем, которые затрудняют его использование в современных условиях.
- Длительное и трудоёмкое заполнение форм. Процесс заполнения каждой индивидуальной формы осуществляется вручную, что значительно увеличивает продолжительность производственного цикла и требует больших усилий от персонала.
- Повышенные затраты времени на ручное переворачивание. Для обеспечения равномерной усадки сыров их необходимо переворачивать несколько раз. Этот процесс требует постоянного внимания и занимает много времени, что негативно сказывается на производительности.
- Необходимость больших складских площадей. Индивидуальные формы занимают много места, что приводит к увеличению затрат на их хранение и транспортировку.
- Риск загрязнения продукции. При ручном заполнении и переворачивании существует вероятность попадания посторонних частиц или микроорганизмов в сыр, что может негативно сказаться на его качестве.
- Нестабильность заполнения форм из-за человеческого фактора. Человеческий фактор может приводить к ошибкам при заполнении форм, что может влиять на стабильность процесса производства.
Современные технологии формования: блок-формы
Рис.1 Блок-форма
Для решения перечисленных проблем были разработаны блок-формы — сварные монолитные конструкции, состоящие из нескольких индивидуальных форм. Эти устройства позволяют автоматизировать процесс производства, значительно повышая его эффективность и снижая затраты.
- Равномерное распределение сырного зерна. В оборудовании для изготовления сыра используются специальные устройства, которые обеспечивают равномерное распределение сырного зерна по всем формам за один цикл. Это значительно ускоряет процесс заполнения форм и снижает потери продукции.
- Автоматизация переворачивания. Для механизированного переворачивания сыров используется специализированное оборудование — кантователь. Это позволяет сократить время на этот процесс и минимизировать ручной труд.
- Компактное хранение. Заполненные блок-формы легко складываются в высокие стопки, занимая минимальное пространство. Это оптимизирует использование складских площадей и обеспечивает их быстрый доступ.
- Долговечность и экологичность. Блок-формы изготавливаются из пищевого полипропилена, который не взаимодействует с продуктами питания и соответствует всем санитарным нормам. Материал отличается высокой ударопрочностью и долговечностью.
- Универсальность применения. Блок-формы подходят для производства различных типов мягких сыров, включая плесневые (камамбер, бри), адыгейские сыры и свежие сыры (моцарелла, фета).
- Автоматизированная система очистки форм. Применение туннельной мойки позволяет добиться более высокого уровня чистоты.
Процесс производства с использованием блок-форм
Рис2. Блок-форма с установленной распределительной воронкой в разрезе.
Процесс производства мягких сыров с применением блок-форм включает несколько ключевых этапов:
- Формирование сырного зерна. Заквашевание, образование молочного сгустка и постановка сырного зерна.
- Заполнение форм. Распределительные воронки обеспечивают равномерное распределение сырного зерна по формам, что позволяет точно контролировать вес продукта.
- Переворачивание. Кантователь механизирует процесс переворачивания сыров, что ускоряет его и снижает трудоёмкость.
- Созревание. Заполненные блок-формы перемещаются к месту созревания, где сыры выдерживаются в оптимальных условиях до готовности.
Экономические выгоды использования блок-форм
Рис.3 Блок-форма
Внедрение блок-форм в производственный процесс позволяет производителям значительно снизить затраты и повысить эффективность. Основные экономические преимущества включают:
- Снижение трудозатрат. Автоматизация процессов заполнения и переворачивания снижает потребность в ручном труде, что уменьшает затраты на оплату труда.
- Экономия времени. Механизированное заполнение и транспортировка сырного зерна сокращают производственный цикл, увеличивая объём выпускаемой продукции.
- Оптимизация складских площадей. Компактное хранение блок-форм позволяет сократить расходы на аренду и обслуживание складов.
- Снижение риска загрязнения продукции. Автоматизация минимизирует человеческий контакт с продуктом, что снижает вероятность попадания посторонних частиц или микроорганизмов.
- Стабильность процесса. Использование блок-форм уменьшает влияние человеческого фактора, что способствует стабильности и предсказуемости производственного процесса.
Заключение
Использование блок-форм является ключевым шагом в оптимизации производства мягких сыров. Эти устройства значительно повышают эффективность, снижают затраты и улучшают качество продукции. ООО «Молдлаб» предлагает разработку и производство блок-форм под индивидуальные задачи каждого клиента. Наши специалисты помогут подобрать оптимальное решение, соответствующее потребностям вашего производства, обеспечивая максимальную эффективность и надёжность.